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 Specie coinvolta: Squalo elefante - Cetorhinus maximus
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24-12-2014 - Lo Hákarl, squalo fermentato della cucina islandese.

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Lo Hákarl, squalo fermentato, è sicuramente il pezzo forte della cucina islandese. E' a base di squalo elefante Cetorhinus maximus o lo squalo della Groenlandia Somniosus microcephalus. Tanto per capirci gli inglesi lo chiamano rotten shark, squalo marcio, putrefatto, non proprio un invito alla degustazione.

Gli animali eviscerati e privi del capo sono sotterrati in una buca ricavata in mezzo a ciottoli, poi ricoperta da altre pietre di grandezza sempre maggiore, per pressare le carni e spremerne fuori i fluidi corporei. Trascorrono così fino un mese e mezzo, le carni estratte sono poi appese a seccare, tagliate e consumate.

Questo processo elimina l'urea e l'ossido di trimetilammina che se trasformato in trimetilammina ed ingerito provocherebbe effetti simili a quelli di una grandissima sbronza. l'Hákarl sembra puzzi di ammoniaca in modo stomachevole e abbia il sapore di formaggio stagionato, al punto che mangiarlo rappresenterebbe un'autentica prova di coraggio.

Lo chef Anthony Bourdain, che ha viaggiato a lungo per il mondo assaggiando ogni tipo di cucina locale per una trasmissione che tiene su Travel Channel, ha descritto lo "squalo marcio" islandese come "la cosa peggiore, più disgustosa e dal sapore più schifoso" che abbia mai mangiato.

Lo chef Gordon Ramsay, dopo avere sfidato il giornalista James May ad assaggiare tre delikatessen (il whisky al serpente laotiano, il pene di toro e lo hákarl), ha alla fine vomitato dopo avere assaggiato quest'ultimo, mentre May ha resistito. L'unica reazione di May è stata: "Lei mi delude, Ramsay" (You disappoint me, Ramsay).

Sempre su Travel Channel, Andrew Zimmern, nella trasmissione Orrori da gustare, ha descritto l'odore dello hákarl come "una delle cose più orribili che abbia annusato nella mia vita", ma ha anche detto che il sapore non era poi così tremendo come l'odore. Ha comunque affermato che lo hákarl non è "roba per stomacucci".

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Come funziona?
La carne fresca dello squalo è velenosa, a causa dell’alto contenuto di acido urico e di ossido trimetilamminico poiche’ questa specie di animali non ha reni ed espelle le urine direttamente dal corpo.
Le carni possono essere però degustata e consumate dopo un lungo e peculiare processo di fermentazione questa polimerizzazione elimina l’acido dalla carne e la rende più facile da digerire, in seguito e’ appesa a seccare per circa 4/5 mesi

Lo squalo pescato, quindi, viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata in della sabbia ciottolosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va dalle 6 alle 12 settimane, a seconda della stagione.
Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo hákarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.

Lo hákarl trattato ha un forte odore di ammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica.
È spesso servito in cubetti infilzati su uno stuzzicadenti. In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all’odore; per questo, i novizi sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l’odore è assai più forte del gusto.
Vi e’ l’usanza di accompagnarlo con un bicchierino di acquavite locale, chiamata brennivín (letteralmente: “vino ardente”), e chi si nutre di hákarl è considerato impavido e coraggioso!


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